Le préalable : les trappes de visite
Un conduit d'extraction ne se nettoie que par ses trappes de visite. Sans accès intermédiaire, on ne traite que les premiers mètres depuis la hotte, et le reste de la ligne reste intact. C'est la différence, invisible sur une facture, entre un dégraissage complet et un dégraissage de façade.
La première chose que nous faisons est donc d'inventorier les trappes existantes et de repérer ce qui n'est pas accessible. Quand il en manque sur une ligne longue, nous le disons : la pose relève d'un installateur, pas de nous, et un conduit vertical de trois étages sans trappe intermédiaire ne peut pas être nettoyé sur toute sa hauteur. Nous préférons l'annoncer que de facturer un travail partiel présenté comme complet.
Protection et démontage
La cuisine est bâchée avant la première ouverture : plans de travail, équipements, sols. Ce n'est pas une précaution de confort — ce qui sort d'un conduit chargé est une matière noire et grasse qui tache durablement.
Les filtres sont retirés et traités séparément, par trempage. La hotte est démontée dans ses parties démontables, y compris le plénum, qui est souvent l'endroit le plus chargé de l'ensemble et le plus régulièrement oublié.
Dégraissage et ramonage : deux opérations différentes
Le dégraissage chimique s'attaque à la graisse. Un alcalin est appliqué, on respecte un temps de pose — c'est lui qui fait le travail, pas la force du bras —, puis on rince. Sur un dépôt polymérisé, une seule application ne suffit pas et il faut recommencer.
Le ramonage mécanique s'attaque à ce qui ne se dissout pas : la suie. Un conduit de four à bois ou à charbon en produit, et aucun produit chimique ne l'enlève. Elle se décolle à la brosse. Les deux opérations sont distinctes, et une cuisine qui a un four à bois a besoin des deux.
Les points sur lesquels nous insistons parce qu'ils sont les plus souvent sautés : le plénum, les coudes de départ — là où la vitesse d'air chute et où le dépôt est maximal —, et le caisson du moteur d'extraction, dont les pales encrassées expliquent une bonne partie des pertes de débit.
Remontage et essai : la partie qui n'est pas optionnelle
Tout est remonté, les trappes refermées, les filtres remis en place propres ou remplacés. Puis nous mettons l'extraction en marche et nous vérifions qu'elle fonctionne. Cela paraît évident ; c'est pourtant l'étape que l'on retrouve le plus souvent absente, et une cuisine rendue non opérationnelle avant un service est un problème sérieux.
L'essai sert aussi à constater le gain : sur un conduit très chargé, la différence de débit est immédiatement perceptible. C'est la seule preuve tangible du travail fait sur une partie que vous ne voyez pas.
Vous recevez ensuite un relevé daté : zones traitées, trappes ouvertes, longueur de conduit reprise, état constaté avant, résultat de l'essai. Il est fait pour être rangé dans le livret d'entretien annexé à votre registre de sécurité, que vous tenez vous-même.
Vos questions
Combien de temps la cuisine est-elle immobilisée ?
De trois à six heures pour une cuisine de restaurant de taille courante, davantage sur une ligne longue ou une cuisine collective. Nous travaillons de nuit, après le dernier service ou le jour de fermeture, de façon à ce que la cuisine soit opérationnelle au service suivant.
Comment savoir si le conduit a vraiment été traité ?
Demandez quelles trappes ont été ouvertes, et faites-vous montrer l'intérieur avant et après. Un prestataire qui a fait le travail n'a aucune difficulté à répondre. Si la réponse est vague ou si aucune trappe n'a été ouverte, seule la hotte a été nettoyée.
Pouvez-vous poser une trappe de visite manquante ?
Non, c'est une intervention sur le réseau, qui relève d'un installateur. Nous signalons l'absence et l'endroit où elle serait nécessaire. Nous n'avons aucun intérêt commercial à vous annoncer des travaux que nous ne réalisons pas, ce qui rend le constat plus fiable.