Le texte applicable
L'obligation ne vient pas d'une recommandation de la profession mais d'un texte : l'arrêté du 25 juin 1980 portant règlement de sécurité contre l'incendie et la panique dans les établissements recevant du public. Sa section 7, « Entretien et vérifications », tient en deux articles — GC 21 pour l'entretien, GC 22 pour la vérification — et s'applique aux établissements dotés de grandes cuisines, c'est-à-dire dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson et de remise en température dépasse 20 kW. Cela couvre la très grande majorité des restaurants, brasseries, boulangeries et cuisines collectives recevant du public.
Le texte distingue trois opérations distinctes, et c'est cette distinction qui est le plus souvent perdue : le nettoyage des filtres, le nettoyage du circuit d'extraction, et le ramonage des conduits d'évacuation. Elles n'ont ni la même fréquence ni le même exécutant.
Les voici dans les termes du texte. Les filtres sont nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine. Les conduits d'évacuation sont ramonés au moins une fois par an, et leur vacuité est vérifiée à cette occasion. Le circuit d'extraction est nettoyé aussi souvent que nécessaire — le texte ne fixe pas de chiffre, parce qu'un conduit de pizzeria et un conduit de salon de thé ne se chargent pas au même rythme.
Qui fait quoi
Les filtres relèvent de l'équipe de cuisine. Une fois par semaine au minimum, ils sont retirés, dégraissés ou remplacés. Ce n'est pas une prestation, c'est une tâche d'exploitation, et c'est la plus rentable de toutes : un filtre propre retient la graisse avant qu'elle n'entre dans le conduit, donc il espace les nettoyages de conduit.
Le ramonage annuel et le nettoyage du circuit relèvent d'un prestataire, parce qu'ils demandent d'ouvrir les trappes de visite, d'accéder à la ligne complète et de remonter l'installation en état de fonctionner. C'est cette partie que nous assurons : hotte, filtres, et conduits d'extraction.
La responsabilité, en revanche, reste entière du côté de l'exploitant. Le texte prévoit un livret d'entretien annexé au registre de sécurité de l'établissement, où sont notées les dates des opérations. C'est l'exploitant qui le tient, et c'est lui qui le présente en cas de contrôle.
L'article GC 22 : la vérification annuelle, qui est autre chose
C'est le second article de la section 7, et il est régulièrement confondu avec le premier. Dans les établissements des quatre premières catégories, les installations de cuisson font l'objet d'une vérification annuelle par un technicien compétent ou un organisme agréé. Elle porte notamment sur l'état d'entretien des appareils et sur la ventilation des locaux : évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, et fonctionnement du dispositif d'extraction. Elle est consignée au registre de sécurité.
Les établissements classés en 5e catégorie — la plupart des petits restaurants — relèvent d'un autre régime, celui de l'arrêté du 22 juin 1990. Vérifiez votre catégorie avant d'appliquer l'un ou l'autre : c'est la première question à poser à votre service de prévention.
Retenez la différence, parce qu'elle décide de qui vous devez appeler. GC 21, c'est faire nettoyer. GC 22, c'est faire vérifier. Un dégraissage ne remplace pas une vérification, et une vérification ne nettoie rien.
Ce que nous remettons après l'intervention
Une attestation de nettoyage et d'entretien de hotte, datée et détaillée : les zones traitées — hotte, filtres, plénum —, les trappes de visite ouvertes, la longueur de conduit reprise, l'état constaté avant, et le résultat de l'essai d'extraction après remontage. Elle se range dans le livret d'entretien annexé à votre registre de sécurité, et c'est elle que votre assureur demande après un sinistre.
Cette attestation dit ce que nous avons fait, où et quand. Elle ne vaut pas attestation de conformité de votre installation : la conformité ne se juge pas sur un dégraissage, elle se juge sur l'installation elle-même, et ce n'est pas le métier d'un prestataire de nettoyage. Elle ne vaut pas davantage vérification annuelle au titre de GC 22, qui revient à un technicien compétent ou à un organisme agréé.
Un prestataire de nettoyage qui vous promet les trois dans le même document vous vend une couverture que vous n'avez pas — et c'est après le sinistre que vous vous en apercevrez.
Le point à vérifier de votre côté
Votre contrat d'assurance multirisque professionnelle comporte presque certainement une clause relative à l'entretien des installations de cuisson et d'extraction. Les formulations varient d'un assureur à l'autre, et les conséquences d'un entretien non documenté en cas de sinistre aussi. Lisez-la, ou demandez-la à votre courtier : c'est une lecture de dix minutes qui peut peser très lourd.
C'est aussi la raison pour laquelle le livret d'entretien n'est pas une formalité administrative. En cas de départ de feu dans un conduit, la question posée sera celle des dates, et la réponse ne s'improvise pas après coup.
Vos questions
Un nettoyage par an suffit-il ?
C'est le plancher réglementaire pour le ramonage des conduits, pas une recommandation technique. Le texte demande en outre que le circuit d'extraction soit nettoyé « aussi souvent que nécessaire », ce qui veut dire deux passages par an dans la plupart des restaurants, et davantage en friture, grillade ou four à bois.
Quelle différence entre GC 21 et GC 22 ?
GC 21 impose l'entretien : filtres chaque semaine, ramonage annuel des conduits, nettoyage du circuit aussi souvent que nécessaire. GC 22 impose une vérification annuelle des installations de cuisson par un technicien compétent ou un organisme agréé, consignée au registre de sécurité. Le premier, c'est faire nettoyer ; le second, faire vérifier. Nous assurons le premier et nous en délivrons l'attestation ; le second est une prestation distincte, que nous ne réalisons pas.
Qui peut me demander mon livret d'entretien ?
Les services de contrôle compétents lors d'une visite de sécurité de l'établissement, et votre assureur en cas de sinistre. Dans les deux cas, ce sont les dates qui sont regardées : un livret vide a le même effet qu'un entretien non fait.
Les filtres doivent-ils vraiment être nettoyés chaque semaine ?
C'est ce que prévoit le texte : nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine. C'est aussi, en pratique, le geste le plus utile de tout le dispositif, parce qu'un filtre propre arrête la graisse avant le conduit.