L'erreur de raisonnement la plus courante
Beaucoup d'exploitants calculent la fréquence sur le temps d'ouverture : un service unique au déjeuner justifierait un nettoyage plus espacé qu'un service continu. C'est faux, et c'est une erreur coûteuse.
Ce qui charge un conduit, c'est la quantité de matière grasse vaporisée. Une cuisine qui fait deux heures de friture et de grillade intensive par jour vaporise autant, parfois plus, qu'une cuisine ouverte en continu mais travaillant majoritairement au four et à la sauteuse. Le bon critère est le mode de cuisson dominant.
Repères par mode de cuisson
Friture et grillade dominantes — kebab, friterie, snack, restauration rapide : deux passages par an au minimum, trois à fort volume. C'est le profil qui charge le plus vite.
Four à bois ou charbon — pizzeria, grillades au feu de bois : deux à trois passages par an, avec une particularité. La suie ne se dissout pas, elle se décolle : le conduit demande un ramonage mécanique en plus du dégraissage, et le conduit de fumée du four est un circuit distinct de celui de la hotte.
Cuisson mixte — restaurant traditionnel, brasserie : un à deux passages par an, deux au-delà d'une centaine de couverts par service.
Four et buées sucrées — boulangerie, pâtisserie, crêperie : deux passages par an dans la plupart des cas. Le dépôt est moins abondant mais plus difficile, parce que la farine et le sucre forment avec le gras une croûte dure qui ne réagit pas comme une graisse de friture.
Restauration collective : un à deux passages par an selon le nombre de lignes de cuisson, à caler sur les périodes de fermeture.
Les trois signaux qui disent de ne pas attendre
L'extraction tire moins qu'avant. C'est le signal le plus fiable et le plus négligé, parce qu'il s'installe progressivement. Un conduit qui perd de la section perd du débit, et la cuisine devient peu à peu difficile aux heures de pointe.
Les buées passent en salle, ou le plafond jaunit au-dessus des zones de cuisson. Les buées non captées se déposent ailleurs, et c'est visible.
Les odeurs se plaignent chez les voisins. En immeuble d'habitation, c'est la première cause de conflit en copropriété, et c'est presque toujours un circuit encrassé plutôt qu'un défaut de conception. Un dégraissage complet règle souvent ce que des mois de discussion n'avaient pas réglé.
Comment arrêter un rythme et s'y tenir
Le plus simple est de fixer deux dates dans l'année, liées à un repère d'exploitation — la fermeture annuelle, une période creuse — plutôt qu'à un calendrier abstrait. Un rendez-vous programmé se tient ; une intervention « à prévoir » se reporte indéfiniment.
Le premier passage sert aussi à calibrer le suivant : nous ouvrons les trappes, nous constatons l'état réel, et nous vous disons si six mois est le bon intervalle ou s'il faut resserrer. C'est un réglage, pas une estimation faite à l'avance.
Vos questions
Puis-je espacer les nettoyages si mon équipe entretient bien les filtres ?
Oui, et c'est précisément le levier. Des filtres nettoyés chaque semaine arrêtent une part importante de la graisse avant le conduit, ce qui allonge réellement l'intervalle. Le ramonage annuel des conduits reste cependant le plancher réglementaire, quel que soit le soin apporté aux filtres.
Faut-il la même fréquence pour la hotte et pour le conduit ?
Non. La hotte et les filtres se traitent plus souvent que le conduit, et une partie relève de votre équipe. Le conduit, lui, demande une intervention complète avec ouverture des trappes : c'est ce passage-là qui se compte en nombre de fois par an.
Comment savoir si mon intervalle actuel est le bon ?
En regardant l'état du conduit à l'ouverture des trappes. S'il est propre, l'intervalle peut être allongé ; s'il est déjà chargé, il faut le resserrer. C'est le seul critère sérieux, et il demande d'ouvrir plutôt que de supposer.