Ce qui s'accumule, et où
Toute cuisson à la matière grasse vaporise une partie de cette matière. Les particules sont entraînées par le flux d'air de la hotte, elles traversent les filtres — jamais totalement —, puis elles condensent sur les parois dès que la température de l'air baisse. C'est pour cela que le dépôt est maximal non pas dans la hotte, qui est la partie visible, mais dans le premier coude du conduit, juste après.
Le dépôt n'est pas homogène. Frais, il est huileux et coulant. Repris plusieurs fois par la chaleur, il se polymérise : il devient dur, sec, adhérent, et il ne part plus au dégraissant. C'est un dépôt ancien qui pose le vrai problème, pas le film de la semaine.
Le mécanisme de l'incendie
Trois conditions sont réunies dans un conduit encrassé. Un combustible : le dépôt de graisse. Un comburant : l'air, en mouvement permanent et en quantité. Et une source d'allumage possible : une flamme de piano qui monte, un flambage, une friteuse en surchauffe, une étincelle. Il manque rarement plus d'un élément.
Ce qui rend un feu de conduit particulier, c'est sa propagation. Le conduit est un volume fermé, étroit, ventilé, et il traverse les structures du bâtiment, souvent verticalement jusqu'en toiture. Le feu y progresse à l'abri des regards, il chauffe les parois sur son passage, et il peut ressortir loin de la cuisine. C'est la raison pour laquelle le texte réglementaire s'intéresse aux conduits et pas seulement aux hottes.
Un feu de graisse ne s'éteint pas à l'eau : l'eau projetée sur de la graisse enflammée se vaporise instantanément et disperse le combustible. C'est une donnée que toute équipe de cuisine devrait avoir en tête avant d'en avoir besoin.
Ce qui réduit réellement le risque
Par ordre d'efficacité réelle, et non d'apparence. D'abord les filtres, nettoyés ou remplacés chaque semaine : c'est ce qui limite la quantité de graisse qui entre dans le conduit, et c'est gratuit. Ensuite le dégraissage du circuit complet, conduits compris, à un rythme adapté au mode de cuisson. Enfin la vérification de l'extraction, parce qu'un débit qui chute augmente la condensation et donc le dépôt.
Ce qui ne réduit pas le risque : nettoyer la partie visible de la hotte. C'est l'opération la plus fréquente et la plus trompeuse. Une hotte inox brillante au-dessus d'un conduit tapissé donne exactement la mauvaise impression, et c'est celle qui rassure le plus.
L'indice à surveiller sans attendre
Une extraction qui tire moins qu'avant. C'est le signal le plus fiable, et il est progressif donc facile à ne pas voir : un conduit qui s'encrasse perd de la section utile, le débit chute, les buées commencent à rester en cuisine, puis à passer en salle. Le jour où la cuisine devient difficilement tenable aux heures de pointe, le dépôt est déjà important.
L'autre indice est le plafond : un jaunissement au-dessus des zones de cuisson signifie que les buées ne sont pas captées. Dans ce cas, le dégraissage est nécessaire mais il ne suffira pas — il faut aussi regarder le dimensionnement de l'installation.
Vos questions
À partir de quelle épaisseur de dépôt le risque devient-il sérieux ?
Il n'existe pas de seuil universel, et méfiez-vous de qui vous en annonce un au millimètre près. Ce qui compte autant que l'épaisseur, c'est la nature du dépôt : une graisse polymérisée, sèche et dure, est plus dangereuse qu'un film huileux plus épais. Nous ouvrons les trappes et nous vous montrons.
Mon assurance peut-elle refuser d'indemniser un sinistre ?
C'est une question à poser à votre assureur, pas à nous, et la réponse dépend des clauses de votre contrat. Ce que nous constatons, c'est que la question des dates d'entretien arrive systématiquement dans un dossier de sinistre lié à l'extraction. Vérifiez votre clause d'entretien avant d'en avoir besoin.
Un extincteur en cuisine suffit-il ?
Un extincteur adapté aux feux de graisse — classe F — est indispensable et doit être à portée, mais il traite un départ de feu sur l'appareil de cuisson. Il ne peut rien contre un feu déjà parti dans un conduit, qui est inaccessible. La prévention et l'intervention sont deux sujets distincts.