Nettoyage de hotte et de conduits en boucherie
Dégraissage de la hotte, des filtres et des conduits d'extraction en boucherie, à Paris et en Île-de-France. Intervention de nuit ou le jour de fermeture, devis gratuit et ferme.
Ce qui s'accumule en boucherie
La rôtissoire produit une graisse animale très fluide à chaud qui se dépose en nappes. Elle se charge des jus de cuisson et devient rapidement odorante : l'odeur de rance au-dessus d'un rayon est presque toujours le signe d'un circuit d'extraction saturé, pas d'un produit en vitrine.
La proximité du rayon vente impose une contrainte supplémentaire : aucun produit ne doit se retrouver à proximité des denrées. Le bâchage et le rinçage sont ici aussi importants que le dégraissage lui-même.
| Dépôt dominant | Graisse de rôtissage |
|---|---|
| Périmètre | Hotte, filtres, conduits |
| Minimum réglementaire | 1 ramonage / an |
| Créneau | Nuit ou fermeture |
| Immobilisation | 3 à 6 h |
| Tarif | Sur devis après constat |
| Acompte | Aucun |
Le devis se fait sur constat, trappes ouvertes : c'est la seule façon de ne pas se tromper sur l'état réel d'un conduit.
À quelle fréquence en boucherie
Deux passages par an si la rôtissoire tourne en continu, un seul sinon, le ramonage annuel restant obligatoire.
Le ramonage annuel des conduits est un plancher réglementaire, pas une recommandation : le détail du texte est plus bas sur cette page.
Quand nous intervenons
Intervention après fermeture, avec protection complète du rayon et des plans de découpe.
Ce que comprend l'intervention
- Hotte : intérieur, extérieur, plénum et parties démontables
- Filtres : dégraissage par trempage, ou remplacement si nécessaire
- Conduits d'extraction : dégraissage par les trappes de visite
- Ramonage mécanique du conduit quand il y a de la suie (four à bois, charbon)
- Caisson et pales du moteur d'extraction, quand ils sont accessibles
- Protection de la cuisine avant ouverture, nettoyage de la zone après
- Remontage complet et essai d'extraction avant de partir
- Relevé daté et détaillé de l'intervention, zone par zone
La graisse d'un conduit n'est pas de la saleté,
c'est un combustible
Un feu de conduit demande trois éléments. Dans une cuisine professionnelle, deux sont déjà réunis en permanence — il ne manque que le troisième.
Un combustible
La graisse vaporisée par la cuisson condense sur les parois dès que l'air refroidit, et se polymérise à chaque reprise en chauffe. Elle devient dure, sèche et adhérente : ce n'est plus de la saleté, c'est un combustible.
Un comburant, en mouvement
L'air circule en permanence dans le conduit, et en quantité. Un feu qui démarre là dispose d'exactement ce qu'il lui faut pour se développer, sans que rien ne le freine.
Une source d'allumage
Une flamme de piano qui monte, un flambage, une friteuse en surchauffe, une étincelle. Des trois éléments, c'est le seul qui soit accidentel — les deux autres sont déjà là.
Ce qui distingue un feu de conduit d'un feu de cuisine, c'est le chemin. Le conduit est un volume fermé, étroit et ventilé, qui traverse les planchers jusqu'en toiture. Le feu y progresse à l'abri des regards, chauffe les parois sur son passage, et peut ressortir à plusieurs étages de la cuisine. C'est pour cette raison que le texte réglementaire s'intéresse aux conduits et pas seulement aux hottes.
Un feu de graisse ne s'éteint pas à l'eau : projetée dessus, elle se vaporise instantanément et disperse le combustible. C'est une donnée que toute équipe de cuisine devrait connaître avant d'en avoir besoin, et un extincteur de classe F doit être à portée.
Ce que vous devez pouvoir présenter
Lors d'une visite de sécurité, et surtout après un sinistre, ce sont les dates qui sont regardées. Un livret vide a le même effet qu'un entretien non fait.
- Des filtres nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine — c'est votre équipe, et c'est le geste le plus rentable de tout le dispositif
- Un ramonage des conduits d'évacuation au moins une fois par an, vacuité vérifiée
- Un circuit d'extraction nettoyé aussi souvent que nécessaire : une à trois fois par an selon votre mode de cuisson dominant
- Un livret d'entretien annexé au registre de sécurité, où les dates sont portées
- Une vérification annuelle des installations de cuisson (article GC 22), par un technicien compétent ou un organisme agréé, consignée au registre
- Une clause d'entretien dans votre contrat d'assurance multirisque : à lire avant le sinistre, pas après
Arrêté du 25 juin 1980, articles GC 21 et GC 22
Le texte applicable est l'arrêté du 25 juin 1980 portant règlement de sécurité contre l'incendie dans les établissements recevant du public. Sa section 7, « Entretien et vérifications », tient en deux articles.
Article GC 21 — l'entretien. Les filtres sont nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine. Les conduits d'évacuation sont ramonés au moins une fois par an, et leur vacuité vérifiée à cette occasion. Le circuit d'extraction est nettoyé aussi souvent que nécessaire. Les dates sont notées par l'exploitant dans un livret d'entretien annexé au registre de sécurité.
Article GC 22 — la vérification. Dans les établissements des quatre premières catégories, les installations de cuisson font l'objet d'une vérification annuelle par un technicien compétent ou un organisme agréé. Elle porte notamment sur l'état d'entretien des appareils et sur la ventilation des locaux : évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, et fonctionnement du dispositif d'extraction. Elle est consignée au registre de sécurité. Les établissements de 5e catégorie relèvent d'un autre régime, celui de l'arrêté du 22 juin 1990.
Applicable aux établissements recevant du public dotés de grandes cuisines, c'est-à-dire dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson et de remise en température dépasse 20 kW.
Une attestation de nettoyage et d'entretien
À l'issue de l'intervention, vous recevez une attestation datée et détaillée : les zones traitées, les trappes de visite ouvertes, la longueur de conduit reprise, l'état constaté avant, et le résultat de l'essai d'extraction après remontage. Elle se range dans le livret d'entretien annexé à votre registre de sécurité.
Elle dit ce que nous avons fait. Elle ne vaut ni attestation de conformité de votre installation, ni vérification annuelle au titre de l'article GC 22 — celle-ci revient à un technicien compétent ou à un organisme agréé, et c'est une prestation distincte de la nôtre. Un prestataire de nettoyage qui vous promet les deux dans le même document vous vend une couverture que vous n'avez pas.
Ce que nous ne faisons pas
Nous délivrons une attestation de nettoyage et d'entretien de hotte, datée et détaillée : ce qui a été traité, sur quelle longueur de conduit, quelles trappes ont été ouvertes, l'état constaté avant et le résultat de l'essai d'extraction. Elle se range dans le livret d'entretien annexé à votre registre de sécurité, et c'est elle que votre assureur demande après un sinistre.
Cette attestation dit ce que nous avons fait. Elle ne vaut ni attestation de conformité de votre installation, ni vérification annuelle au titre de l'article GC 22 : celle-ci relève d'un technicien compétent ou d'un organisme agréé, et c'est une prestation distincte de la nôtre. Méfiez-vous d'un prestataire de nettoyage qui vous promet les deux dans le même document.
Nous n'intervenons pas sur le réseau : pose de trappe de visite, modification de tracé, remplacement de moteur relèvent d'un installateur. Nous constatons et nous vous orientons, sans rien vendre là-dessus.
Sans trappe de visite accessible, un conduit ne peut pas être traité sur toute sa longueur. Nous le disons avant le devis plutôt que de facturer un dégraissage partiel présenté comme complet.
Nettoyage de hotte en boucherie : vos questions
L'odeur de rance peut-elle venir de la hotte ?
Oui, et c'est le cas le plus fréquent. La graisse déposée dans le circuit s'oxyde avec le temps et dégage une odeur caractéristique que la ventilation redistribue dans le magasin. Nettoyer le circuit règle le problème que ni les désodorisants ni un nettoyage de surface ne traitent.
Qu'est-ce qui est compris dans l'intervention ?
Hotte, filtres et conduits d'extraction, par les trappes de visite, avec remontage et essai d'extraction avant que nous partions. Vous recevez un relevé daté et détaillé, zone par zone, destiné à votre livret d'entretien.
Faut-il fermer la cuisine ?
Pas forcément la journée entière : comptez trois à six heures pour une cuisine de taille courante. Nous travaillons de nuit, après le dernier service ou le jour de fermeture, pour que la cuisine soit opérationnelle au service suivant.
Hottes : les autres secteurs
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Un devis pour votre boucherie-charcuterie ?
Gratuit et ferme, établi après constat des trappes. Intervention de nuit ou le jour de fermeture, sans acompte : vous réglez après l'intervention.